在北京护国寺小吃,陆续吃过许多品类的食物,豆汁儿、焦圈、面茶、松肉、炸卷果、排叉、驴打滚儿、炒红果、艾窝窝、豌豆黄、芸豆糕、蜜麻花等。味道各异,尤对排叉、面茶注意,无他,只因似曾相识,与故乡的某些食物相通。都是小时吃过的,记忆尤深,焦叶之于排叉,炒面之于面茶,仿若亲戚,虽有少许不同,但亲切的熟悉仍占了多半。

  焦叶是油炸的面食,形态的花样不止一种,我喜欢的即最朴素的一类:平平展展如长方叶子,叶面有几道口,撒几十粒黑芝麻点缀,既顾及口味,亦丰富颜色。制作挺简单,面和好,擀成面皮,以刀切为长方小片,中间划几下,之后放入油锅里,炸至金黄,捞出就可以。

  油锅既然架起来,自然是要大炸特炸的,焦叶乃其中的一员。它在油锅诸友中有些特点,一是食客多不将其作为充饥的食物,更多是吃着玩儿,其他的如油条、油馍墩儿、糖糕什么的,才是正主儿,焦叶是薄薄的脆片,得吃多少才能饱腹呢?因之,其充饥的效用算不得高,而游戏的价值凸显而出。再有,焦叶的存放是优于其他油炸食品的:油条、糖糕之类,不趁热吃,放凉了口感急剧下降,再加热也远非当初,不堪重温;而焦叶,原本就是要凉却吃,热了不脆,即使放些时候,拿起咬嚼,仍是咔嚓咔嚓的,减不了几许风味,是值得放若干时日的。

  孩童喜吃焦脆的东西,青睐焦叶势所必然。出锅的焦叶尚在沥油,就恨不得抓在手里,好容易等到放进筐子,赶紧攫而食之,可惜的是,此时的焦叶未散尽热度,有些发软,口感未必佳,直到迫不及待消灭掉一个后,再接续下一张,其脆方显现出来。焦叶之薄,炸得又透,吃起来是有食脆物的快感的,加上散布其上的黑芝麻粒,牙齿时而咀嚼到,配以面食的味道,别有香醇。还要用小手接着碎裂溅出的残片,忙得不亦乐乎。

  许久之后见到北京的排叉,不禁纳罕,这不就是扭了几转的焦叶么?虽然人家在制作上其实另有一套,也未改我的初始印象。

  炒面,在面食为主的北方,是极平凡的。记得汪曾祺回忆故乡高邮的食物,其中有炒米,“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备,不过取其方便。用开水一泡,马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候,泡一碗,可代早晚茶。来了平常的客人,泡一碗,也算是点心。郑板桥说‘穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中’,也是说起省事,比下一碗挂面还要简单”。南方吃米,炒米极自然就出现了,搁北方,即为炒面。

  炒面的制作极单纯,就是将小麦面粉炒熟就算可以。当然也可添加一些佐料,如芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等,好吃许多。炒面的工艺之简单,自家完全可以解决,不像炒米稍有些繁复,汪曾祺描述,“入了冬,大概是过了冬至吧,有人背了一面大筛子,手持长柄的铁铲,大街小巷地走,这就是炒炒米的。有时带一个助手,多半是个半大孩子,是帮他烧火的”。如果炒面也有这许多手续,大约不少人家就放弃了。

  炒面的吃法有两种:其一,抓起一把就放嘴里,干吃。这多是小孩子的吃法,吃着玩,小麦面炒熟后,有特别的香味,若再有芝麻核桃仁之类掺杂其中,咀嚼起来还是很受用的;不过这样子吃有一险,不小心呼吸重了,又正对着手中的炒面,立时就是一个满脸花,比戏台子上的妆还夸张,若是喷嚏,更是一塌糊涂不可收拾了。其二,可将炒面放碗里加开水搅拌均匀吃,算是常规吃法,暂时充饥用,当不得饱,可也比肚子里唱空城计强许多。

  南方未必无炒面,读宋浦江吴氏《吴氏中馈录》,甜食类“炒面方”条有云:“白面要重罗三次,将入大锅内,以木爬炒得大熟,上桌古轳槌碾细,再罗一次,方好做甜食。凡用酥油,须要新鲜,如陈了,不堪用矣。”此炒面法,其实与北方也无甚大差别,然而江南吃法,如此做好的炒面仅为原料,却是为进一步加工为甜食做筹备的,因之,紧接着即有“雪花酪”条:“油下小锅化开,滤过,将炒面随手下,搅匀,不稀不稠,掇离火。洒白糖末,下在炒面内,搅匀,和成一处。上案,擀开,切象眼块。”

  江南喜吃甜食,想出这许多花样来。

  北京的面茶,据说是用生糜子面熬制的,其后撒上芝麻盐与麻酱食用。这与炒面炒熟后再用开水冲制有异,不过口味仍有相似;用佐料处,其他均可通融,唯我习见之炒面全然不采芝麻酱。清袁枚《随园食单》点心单“面茶”条云:“熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”

  此面茶真要加茶汁,显见是将“茶”字落实的;而北京的面茶其实乃古时的茶汤类,并无茶在内。薛宝辰《素食说略》卷四“炒油茶”条云:“生面二斤,炒熟,乘热入芝麻酱半斤或是十两搅匀,再入椒茴末及盐和匀,摊开晾冷。不晾或有焦气。临时或以滚水和之,或以冷水煮之,均可。”从描述看,炒油茶亦为茶汤类。古时茶汤,只是茶之名,汤内无茶。

  富察敦崇《燕京岁时记》中有一种“凉炒面”,说:“四月麦初熟时,将面炒熟,合糖拌而食之,谓之凉炒面。”初看到时有些疑惑,不能确定是干拌还是水拌,而既然是凉炒面,想来不会是热水吧。后读翁偶虹的《货声》,言道:“凉炒面质如炒面粉,冷水和之,清凉甘爽,分黄豆、绿豆、大麦各味。”方解决这个疑问,这种制法与吃法,和我习见的很是相近,不过一用凉水,一用热水罢了。