最近,《长安十二时辰》炸裂屏幕,吸睛无数。相较紧张扎实的叙事,精良细腻的细节呈现也是其成功的秘诀之一。导演在第一集中,用数个长镜头,展现了长安的全貌。盛世繁华是多方面,唐式餐饮与芸芸众生息息相关,别具一格,风格独特。

  第二集,不良帅张小敬在路边摊大吃“水盆羊肉”。这碗羊肉汤是由商周时期的“羊臐(xūn)”演变而来。臐的本义就是羊肉羹。水盆羊肉以羊腩肉为主料,是陕西地区汉族的传统小吃、《山家清供》透露了熬煮羊肉汤的秘诀,“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”水盆羊肉的关键在于文火慢炖。

  武则天喜欢清爽精致的“冷修羊”,将煮烂的羊肉切片,浇上调料,冷冻后便可取食。女皇食用后赞叹:“珍郎杀身以奉国。”珍郎说的就是羊。在民间,羊肉的加工带有明显的地方色彩,比如南方的“徧地锦装鳖”。厨师在烹饪甲鱼时,放入羊肉和当地水产,辅以肥羊肉和鸭蛋黄。甲鱼熬好之后,金汤白肉,汤醇味美,馋煞众人。

  唐人除了喜食羊肉,还钟情于羊奶。用羊奶制作的酪、酥、醍醐和乳腐,同样吸引了吃货的注意力。羊奶发酵后,成了酪,熬炼羊酪得到的浮皮,称酥,酥皮渗出的油脂就是醍醐。将羊奶煮熟成浆,晾凉凝结,就成了乳腐,与现在的奶豆腐十分类似。

  张小敬连吃了两碗水盆羊肉。水盆羊肉的正宗吃法是一碗羊肉汤配两个胡饼,一个泡馍,另一个做成肉夹馍,用大蒜和或糖蒜相佐,辅以羊肉辣子,肥而不腻,口味独到。胡饼在剧中数次出现,打上了浓重的唐式烙印。民间多以胡桃为馅,饼面撒上芝麻。经过高温烘烤后,焦香诱人,松脆可口,保质期长,实为居家旅行饱腹神器。

  胡饼传入中原后,进行改良,分为有馅和没馅两种。根据食客的需要,丰俭随意。没馅的类似于馕,有馅的,与烧饼相近,馅料或荤或素,或咸或甜。《唐语林》载,“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为古楼子。”这样的羊肉馅饼,不是普通人家能够消费的。

  唐朝宰相韦巨源创立了“烧尾宴”,其中有一道名为“巨胜奴”的点心。芝麻源自西域,叫做胡麻。《神农本草经》记载:“胡麻一名巨胜。”唐初医书《本草拾遗》另载:“(麦奴)即麦穗将熟时,上有黑霉者也。”说明奴是并不重要的小东西。韦巨源为讨口彩,取名为“巨胜奴”。这道撒着黑芝麻的小点心。看似高大上,不过是一个胡饼而已。

  《朝野佥载》中的一个故事,从侧面反映了胡饼的美味。官员张衡因“路傍见蒸饼新熟,遂市其一,马上食之”,遭到御史弹劾,导致原本要升三品的张衡被叫停,流放外地,从此仕途断绝。这位兄台在升职和流放之间,只差了一个胡饼。趁热吃饼,事小,有失体面,事大,大唐美食就是这么任性。

  张小敬在吃水盆羊肉的间隙,还吃了两个火晶柿子。他熟练地把一根吸管插入柿子,吸取汁液,再剥开果皮,舔食果肉,看得吃货食指大动,欲罢不能。火晶柿子因果色似火,故此得名。柿子皮薄如纸,无丝无核、丰腴多汁,甜美爽口,是西安临潼地方特产。

  经测算,火晶柿子可溶性固形物占19.73%,含糖量占16.9%,糖分在水果中是最高的。除了鲜食外,当地还用来酿酒做醋,很受百姓的欢迎。“火晶柿子饼”甜香绵软,口感颇佳,是当地的名小吃之一。看张小敬的手法,是吃火晶柿子的老饕。

  西汉才子司马相如在《上林赋》中有云“枇杷橪柿,楟柰厚朴,软枣杨梅,樱桃蒲绦。”说明柿子的种植有二千多年历史了。唐朝诗人刘禹锡写有《咏柿子》传世,“晓连星影出,晚带日光悬。本因遗采摘翻,自保天年。”清末,慈禧太后“西狩长安”,地方官员将火晶柿子作为贡品进献。

  第六集中,苏记车行的伙计在交货前聊天,说晚上要喝三勒浆。其实三勒浆是种药酒,具有抗疲劳、耐缺氧、调节免疫的作用。三勒浆的名字的由来,与它的原料有关。据《唐国史补》记录:“又有三勒浆类酒,法出波斯。三勒者谓庵摩勒、诃黎勒、毗梨勒。”

  唐朝时,三勒浆受到了皇家的关注。元代文献《秋涧先生大全文集》中:“唐代宗大历间幸太学,以三勒浆赐诸生。”唐末,三勒浆的配方一度失传。直到元代御医许国祯根据史料,复原了三勒浆,进献给忽必烈。元朝覆灭后,三勒浆随之烟消云散。直到1981年,中医学家凌一揆三度还原配方,使三勒浆重现天下。

  苏记车行的车把式为了讨好龙波,掏出一包江淮出产的上好薄荷叶。其实,唐人嚼薄荷叶,是原著马亲王杜撰的。真正的唐式口香糖,应该是“口檀”,这在第一集中也有体现。口檀的原料是丁香。这种原产南亚的香料,香味浓郁,入口发甜,属于进口高档口香糖。

  丁香分为公母两种,公丁香由花蕾干燥而成,名叫“丁子香”,母丁香是其果实制成,形如鸡舌,又名“鸡舌香”。在等量情况下,公丁香的香味更持久。三国时期,曹操曾送给诸葛亮五斤鸡舌香,以示拉拢。说明古代鸡舌香是高档礼品。

  唐朝诗人宋之问曾向武则天献媚,后者因为嫌弃对方口臭,内心是拒绝的。宋之问得知真相后,每天口含鸡舌香。消息传开之后,长安的达官显贵争相抢购鸡舌香,致其身价倍增,供不应求。一时间,“口含鸡舌”成为在朝为官的代名词。

  何执正与张小敬密谈时,亲自为他煎了一碗茶。唐朝盛行煎茶,陆羽所著《茶经》有具体的步骤。煮茶法首先炙烤茶饼,冷却后研末,取山泉水加热,鱼目沸加盐,涌泉沸投末,环搅不止,奔涛沸浮茶溢出,加二沸水,止沸育华。分茶最适宜的是头三杯,而且喝茶还要趁热,喝完要及时洁器。如此一番手脚,就为了喝杯茶。在唐朝喝茶,需要好茶好水,更需要耐心。

  《长安十二时辰》截取唐朝美食的一个片断,吃货们大饱眼福。民以食为天,不止关乎数量,还要在乎质量。在数千年的美食史上,唐朝美食具有鲜明的时代特色。面临“今天吃什么”的灵魂拷问,大唐交出了一份满意的答卷。

  参考文献:《唐语林》《神农本草经》《本草拾遗》《朝野佥载》《唐国史补》《茶经》

(文章来源:历史大学堂)