中国酒文化源远流长,历代英豪多好杯中之物,文人更是写下无数诗篇,撑起了国人风骨中的那一分文雅。送别时斟酒劝饮“劝君更尽一杯酒”,思念时“酒入愁肠,化作相思泪”,征战时“醉卧沙场君莫笑”,得意时“莫使金樽空对月”,孤独时“举杯邀明月”,活在当下要“诗酒趁年华”,天气好时要喝“开琼筵以坐花,飞羽觞而醉月”,雨雪时要饮“晚来天欲雪,能饮一杯无”。

  酒与国人,如何结下了这等不解之缘?

  与其它民族相同,我国最早的酿酒历史也起源于原始社会的自然发酵果酒。这种果酒不用曲发酵,只需酵母菌分解含糖水果便能生成酒精,《笑傲江湖》中令狐冲所饮的“猴儿酒”便是此类果酒。

  进入文明时代后,先民逐渐掌握了使用曲酿粮食酒的技术。曲的发现似乎是十分自然的事情,东晋江统在《酒诰》中写道“有饭不尽,委之空桑。郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”有了曲,粮食酒遂正式问世。《尚书·说命》中讲道“若作酒醴,尔惟曲糵。”糵是麦芽,描述的正是用麦芽加曲酿粮食酒的先代黑科技。粮食酒不似果酒般受到时令、果品的限定,味道也更好些。

  •   商代的酒分为淡酒醴和香酒鬯两种。

  其中鬯酒是当时的顶级名酒,江湖地位堪称商代的武丁十三,用专门的壶状酒具卣盛放,多在商王祭神时使用。醴则更接地气,多用于日常饮用。

  说到饮酒,不同于我们印象的是,商代的“爵”是一种礼器,并不用来饮酒。爵的“流”(前面伸出部分)很长,用来喝酒很不方便。实际上,爵是用来盛鬯酒敬神的《礼记·礼器》中称:“宗庙之祭,贵者献以爵”,在祭祀时,执爵者要“先酌鬯酒,灌地以求神”,目的是“使酒味渗入渊泉以降神也”。此种灌地流之外,还有一派香味流,这一流派在爵的三足下燃火加温,用香气取悦神灵。

  至于古籍中讲君子饮酒数爵,正如东汉大儒郑玄所注“一升曰爵”,爵是量词一升,而非用爵饮酒。上古使用的酒器实为圆口深腹的觚,外形上和爵大相径庭,爵只是这类酒器的统称“爵者,觚、觯之通称”。直到后世,方才将爵的长口流改为椭圆形,真正用于饮酒,但早已不再是先秦样式的爵。饮入口中的酒也并非是祭神时加热的酒,而是冷酒,《楚辞》中记饮酒为“清馨冻饮”,当时最高端的饮酒方式则是冷饮刚刚酿出的新酒,所谓“新酿冷饮”。

  饮用冷酒的风尚一直延续到两汉。

  两汉饮用的酒度数依然不高,故汉代史籍中常有能饮酒数石而不醉者。汉代较有名的是“醖酒”,这种酒反复重酿而成,酿造时间较长,口感清冽,为世所珍重。汉人多用瓮存酒,饮酒时则常用三足盆形尊盛酒,狐朋狗友围尊而坐,用勺舀入杯中来喝。汉人所用的杯不同于现代,是一种椭圆形两侧带抓手的耳杯的专称;先秦使用的觚则演变成了高端大气上档次的“卮”,卮类似于现在的圆筒杯,未央宫建成时汉高祖刘邦在宴会上向自己的父亲刘太公敬酒,用的便是名贵的“玉卮”。

  魏晋时期,士人好服“五石散”,这种由多种化学物质构成的中古毒品需要冷服,但之后必须饮热酒,方才能够保命,所谓“此散宜寒食,冷水洗取寒。唯酒欲清热饮之,不尔,即百病盛焉。”西晋名士裴秀,正是在服用五石散后误饮冷酒而一命呜呼。于是,饮用温酒的风尚自上而下,逐渐普及。

  •   到了唐宋,饮用温酒成为主要饮酒方式。

  汉代以盆形尊盛酒的方式不再适用,唐人多用“瓷质酒盏”盛酒,并在酒盏外套上注有热水的温碗保温。一套标准的唐宋时期酒具,还要配上置碗的酒台子,由酒注、温碗、酒盏、酒台子四种器物共同组成所谓的“台盏”,在正式场合中使用,如在冬至大节时,宫廷朝贺礼仪要求亲王一级要“搢笏,执台盏进酒”。

  唐宋时也不再把酒盛在瓮这样的粗笨器具之中,而是转而放在被称为“梅瓶”的长瓶中,精致的梅瓶上还会写上“风吹十里透瓶香”等诗句,绘上时人饮酒图。梅瓶并不盛梅花,宋元文人书斋中盛放梅花的是相对短小的“胆瓶”,这样才够清雅,再配上拂面清风,“清风吹过胆瓶梅”,堪称一景,可入诗画。

  主流的粮食酒外,汉唐之际由西域传来的葡萄酒也风靡一时。自张骞通西域后,葡萄传入我国,于凉州、并州多有栽植,成为一时名品,李白笔下少女出嫁时的陪嫁之物便以葡萄酒为首:“蒲萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮”。游牧民族较之中原更喜爱葡萄酒,元代制有专盛葡萄酒的酒瓶,并在宫中建专门的葡萄酒室。

  元代作为世界性帝国横跨欧亚,高度蒸馏酒的制作方法正是在这时由西方传入我国,称为“阿剌吉”。史籍中描述其为“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈剌基。酒极烈,其清如水,盖酒露也。……此皆元朝之法酒,古无有也。”高度白酒刚入国门时并未获得普遍认可,不少人因度数过高、易致醉认为其有毒,饮用会致死“饮之则令人透液而死”。我国的高度白酒使用粮食酒蒸馏而成,与西方用葡萄酒蒸馏的白兰地、用甘蔗酒蒸馏的朗姆酒各具风味。

  明清时期高度白酒日渐流行,汉唐传下的低度酒渐渐隐退。

  今日驰名中外的国产名酒,无论何种香型,几乎都是高度酒。“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”,饮酒一事自古便是雅俗共赏。小酌怡情,大醉伤身,饮酒之度尚需平衡。君子和而不同,好饮者多,不饮者亦不在少数,劝酒一事实为陋习,欢聚一堂即是乐事,何必强逼众人皆饮?效诸古人,“君子有酒,嘉宾式燕以乐”,喜饮者开怀,不饮者笑谈,济济一堂,其乐自在。

  参考文献:《楚辞》《礼记·礼器》《酒诰》《尚书·说命》

(文章来源:历史大学堂)