中餐美味,离不开香辛料的味觉刺激。在古代,主要用花椒、生姜和茱萸等调味,民间称为“三香”。自唐朝始,一种新的香辛料批量出现,它口感辛辣,气味芳香,价格昂贵,达官贵人趋之若鹜,渐成宠儿。它改变了古人的生活,并且坐上了“香料之王”的宝座。

  这种香辛料原产于东南亚,经丝绸之路到达西域,再过河西走廊出现在中原。从事贩卖的商人多为胡人,古人因此把这种香辛料称为“胡椒”。现代科学研究表明,胡椒的主要成份由胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮等物质组成。

  在这些物质的作用下,胡椒能够去腥解腻,增进食欲,帮助消化,并且还有抑菌保鲜的作用。除了食用功能,胡椒还有药用价值。中医认为胡具有椒温中下气、消痰解毒的作用,西医提纯胡椒碱,制成了抗惊厥药。

  胡椒是胡椒目攀援藤本植物,作为香辛料,可以分为黑胡椒、白胡椒、红胡椒、绿胡椒等不同种类。黑胡椒是果实即将成熟之前采摘,通过暴晒萎缩,形成黑色颗粒,与白胡椒相比,黑胡椒味道更浓。白胡椒是去皮后的成熟果实,经过风干筛选,味道柔和,适合中餐使用。绿胡椒则是未成熟的果实,在腌制或醋化后制成的,有水果香气,可以整个使用。红胡椒是成熟果实,用盐腌的办法得到的成品,综合了黑胡椒和绿胡椒的特性,味道更加浓烈。

  胡椒受宠,与古人的饮食结构有关。古代的肉食来源主要是以牛、羊、猪为代表的“三牲”。牛是重要的农业生产力,不能随意屠宰。魏晋以后,游牧民族南下,与农耕民族不断融合,受其影响,羊肉消费逐渐增加。在《太平广记》中,共有105处肉类记载,其中羊肉47处,猪肉12处,前者是后者的四倍。以宋朝为例,御厨一年消费羊肉43万斤,猪肉仅仅4100斤,两者的比例高达105:1。

  在西晋张华的《博物志》中,“以好春酒五升,干姜一两,胡椒七十枚,皆捣末;好美安石榴五枚,押取汁。皆以姜、椒末及安石榴汁,悉内着酒中,火暖取温,亦可冷饮,亦可热饮之。”其实就是将姜、胡椒、石榴等混入酒中,制成香味浓郁的胡椒酒。民间通常在岁朝时才会饮用胡椒酒。在西晋时,百姓使用胡椒已经成为了传统。

  到唐朝时,胡椒开始批量出现在中原。据《酉阳杂俎》记载:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支”。昧履支是梵语Marica的音译。花椒味麻提香,只是辣味不足,生姜味辛性温,晚上吃易上火,茱萸味道辛辣,但有一定毒性。胡椒的出现,和三香形成了互补,在餐桌上占有了一席之地。

  胡椒能成为“香料之王”,来自于它不菲的身价。它全赖进口,商人在运输过程中花费时间长,路途遥远,沿途环境恶劣,治安条件不佳,存在着极大的风险,而唐朝的上流社会对胡椒的需求巨大,市场上供需矛盾突出,商人在流通过程中不断加价,造成胡椒价格极高。

  量少价高的胡椒,成为财富和地位的象征。唐朝宰相元载自恃有功,专权跋扈,排除异己,独揽朝政。代宗带头打老虎,将其逮捕,元载自尽,妻儿赐死,家产抄没,元党贬谪。在众多家产中,仅胡椒就有八百石,将近六十四吨。

  随着东南亚各国与中原的交流日益增多,经海路输入的胡椒慢慢增多。据《建炎以来繁年要录》记载:“壬戍,三佛齐国进奉使蒲晋等入见,献乳香八万斤,胡椒万斤,象牙四十斤。”供应量的增加,导致胡椒价格下跌。精明的商人将普通百姓作为消费群体,扩大了市场规模,维持了胡椒的价格。

  与同时期的西方人将胡椒作为肉食香辛料不同,东方人喜欢在喝茶时放一粒胡椒,起到增加香气的效果。外此,在日常生活中,“先是,乡人会宴,末胡椒特置亮羹胾中,盖村俚敬待异礼也。”用胡椒款待客人成为一种尊贵的礼仪。

  胡椒在明朝价格略有下降,经济地位依然不容小觑。在《金瓶梅》第十六回:“奴这床后茶叶箱里,还藏着四十斤沉香、二百斤白蜡、两罐子水银、八十斤胡椒,你明日都搬出来,替我卖了银子。”李瓶儿为了给男朋友西门庆买房,把床底的值钱玩意儿折现,最后这些东西买了三百八十两,而西门庆买的“门面二间,到底四层”的房子,总共才花了一百二十两。胡椒在当时属于硬通货。

  小说也许有夸大的成份,再来看看《瀛涯胜览》提供的证据。这本书的作者是马欢,浙江绍兴人,是郑和的翻译,他跟随郑和数次南下西洋。马欢撰写的《瀛涯胜览》,收集了东南亚各国的政治、经济、地理等状况,是当时了解东南亚的工具书。

  在《瀛涯胜览》中,苏门答腊当地的胡椒每100斤卖银一两,而明朝以每斤胡椒折算成10到20两的价格,发给各级官员,作为俸禄的一部分,双方差价达到1000-2000倍。此时,胡椒已经彻底实现了弯道超车。

  俗话说:“塞翁失马,焉知非福”。郑和七下西洋,带回了大量胡椒,直到五十年后的成化七年(1471年)才全部用完。巨大的供应量,造成胡椒供大于求,“香料之王”的成色逐渐褪去,成为普通消费品,走进了寻常百姓家。

  胡椒价格的下跌,还有两个重要因素。

  首先是本土胡椒出现了。从明末开始,海南和云南等地开始种植胡椒。这些胡椒质优量大,减少了运输和流通环节,形成了低价优势,逐步挤占了进口胡椒的市场,胡椒价格下跌只是时间问题。

  其次是饮食结构的变化。明末,民间引入了土豆、玉米、红薯等高产作物,荒山草地相继被开垦为耕田,牲畜所需牧场不断萎缩。“羊强猪弱”的肉食格局,在明末清初被打破。明末,宫廷一年的肉类消费中,有18900头猪和10750头羊,猪肉的比例有了明显的提高。清朝时,加剧了“猪强羊弱”的比例。乾隆每次用膳,需要猪肉65斤和野猪肉25斤,而羊肉只有20斤。猪肉和家禽的膻腥味没有羊肉那么强烈,客观上降低了胡椒数量的使用。

  走下神坛的胡椒,仍然活跃在中国人的餐桌上。它和辣椒、生姜一起,组成现代中餐中的“新三香”。如今,每一个中国人的厨房里,都会见到一瓶胡椒粉。胡椒满足了中国人对美食的不懈追求,也承载了从古至今积淀的文化价值。

  参考文献:《瀛涯胜览》《建炎以来繁年要录》《酉阳杂俎》《博物志》《太平广记》

(文章来源:历史大学堂)